Đầu bếp ẩn cư tiết lộ bí kíp chế biến ẩm thực xứ Mường

Đầu bếp nức danh Hà thành Anh Năm sinh ra trong một gia đình có truyền thống về nghề đầu bếp ở thôn Bộ Đầu (xã Thống Nhất, huyện Thường Tín, Hà Nội). Được biết, bố và các anh chị em trong gia đình có rất nhiều người làm đầu bếp cho những nhà hàng nức tiếng ở Hà thành. Vốn là con nhà nòi, anh Năm đã trình bày say mê và năng khiếu nấu ăn từ nhỏ. Trong các đám cỗ của làng, anh Năm rất thích vào bếp xem các bác, các cô chế biến món ăn. Ngoài ra, anh còn giúp mọi người nhặt rau, rửa bát, lấy gia vị. Mỗi khi ba má đi vắng, anh đã tự nguyện nấu cơm cho cả gia đình. Anh đã bắt chước những công đoạn của những thợ bếp làng. Những món ăn được anh chế biến kỳ công. Với đôi bàn tay khéo léo của mình, anh còn trang hoàng cho món ăn “ngon mắt”. “Lần đầu, tôi đã tự tiện nấu cơm tối mà không xin phép bố mẹ khi 6 tuổi. Ba má đã đánh tôi một trận. Khi cả nhà quây quần bên mâm cơm, tôi nhìn thấy khóe mắt mẹ đỏ hoe. Tôi biết mẹ thương và rất lo âu cho tôi. Mẹ sợ tôi còn bé mà vào bếp sẽ rất nguy hiểm. Tôi đã bảo mẹ rằng, con lớn rồi, có thể đỡ đần cha mẹ bằng những việc nhẹ nhàng đó”, anh Năm nhớ lại. Đầu bếp ẩn dật Bùi Đức Năm. Cũng chẳng biết từ lúc nào, anh Năm đã trở nên đầu bếp chính trong gia đình. Trong khi các anh chị khác còn tị nhau rửa chén, quét nhà thì anh Năm lại nhận việc làm đầu bếp cho gia đình một cách khích. Anh thẳng tắp đến hỏi những người có kinh nghiệm chế biến món ăn ở làng trên, xóm dưới. Anh Năm đi hỏi nhiều đến mức, có người lớn tuổi tưởng anh bị lẩn thẩn, tâm thần gì đó... Thế nhưng, kinh nghiệm của các bậc tiền bối nấu ăn trong làng được anh nghe, nhớ như in, nhanh thuộc hơn học kiến thức. Bất kỳ món ăn mới nào, chỉ cần nghe người khác hướng dẫn một lần, anh có thể nhớ được cách thức chế biến, thậm chí còn có thể sáng tạo thành món mới, có hương vị khác lạ chỉ bằng cách pha trộn vật liệu có chút đổi mới khác. Được biết, anh Năm đã từng đăng ký học nấu ăn tại một số trường nghề. Chỉ sau vài buổi học, anh đã nắm được hết các công thức chế biến món ăn. Anh được các nhà hàng nức tiếng ở Hà Nội mời về làm đầu bếp. Khi chế biến các món ăn phương Tây, anh đã thu nhận được những vốn quý về văn hóa ẩm thực của họ. Về “đảo hoang” vì yêu ẩm thực xứ Mường Tuy nhiên, một quyết định khiến mọi người trong gia đình hết sức bất thần, đó là anh Năm đã trường đoản cú những lời mời có giá nhiều chục triệu đồng/tháng để quay về sống ở đảo hoang. Anh tâm sự: “Nhiều nhà hàng trả lương tôi rất cao, khoảng đôi ba chục triệu mỗi tháng, nhưng tôi chỉ làm trong một thời gian ngắn và thấy ngán. Bản tính của tôi không hợp với những nơi trải qua, gò bó. Dù kiếm được nhiều tiền nhưng tư tưởng của tôi lại không thoải mái. Tôi thích không khí thái bình. Chính bởi vậy, tôi đã bỏ đô thị về sống ở đảo hoang”. Anh Năm cho rằng, chính tình người ở mảnh đất xứ Mường đã níu giữ anh ở lại. “Một lần theo chân chị gái lên Hòa Bình, tôi đã cảm nhận được sự hiếu khách của những người dân nơi đây. Tình cờ, tôi ra chơi đảo Dừa, nằm phía trên lòng hồ thủy điện Hòa Bình, tôi đã khôn xiết ấn tượng với những con người sống trên đảo. Họ không phân biệt ông chủ, người làm và khách, tất đều coi nhau như người thân, thân mật, chan hòa... Khi nhận được lời mời của ông chúa đảo Dừa, tôi đã quyết định về sống tại đảo hoang này”. Sau nhiều năm sống ở các vùng của người Mường, anh Năm đã được thưởng thức những món ngon của bà con dân tộc nơi đây. Vốn có năng khiếu, anh đã biết gạn lọc, phối hợp giữa món ăn vùng Mường này với vùng Mường khác, sáng tạo thành những món ăn mang tên đặc sản Mường độc đáo, đậm nét đặc trưng xứ Mường. Anh Năm cho biết: “Giờ đây, những học sinh, bạn bè của tôi vẫn đang làm việc cho các nhà hàng sang trọng ở Hà Nội. Hãn hữu, họ vẫn điện thoại lên nhờ anh tư vấn cách chế biến các món ăn độc đáo”. Trong các món ăn đặc trưng của xứ Mường sẽ không thể thiếu gia vị hạt dổi. Bí kíp chế biến ẩm thực xứ Mường Anh Năm cho rằng, ẩm thực phụ thuộc rất nhiều về đặc điểm địa lý và văn hóa của từng vùng, miền. Ở xứ Mường thường là đồi núi nên các món ăn cũng mang nét đặc trưng riêng. Những vật liệu dùng để nấu món ăn xứ Mường chính là những sản vật sẵn có của người dân địa phương. Ngày xưa, nguyên liệu, sản phẩm được săn bắt, hái lượm trong thiên nhiên. Hiện giờ, người dân địa phương thường nuôi trồng theo phương thức thiên nhiên. Đây là những nguyên đạt chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm mang tính tương đối. Hương vị của món ăn xứ Mường thường rất đa dạng. Món rau đắng thì được dùng lá đắng và lòng lợn, lòng bò, thịt băm để nấu lên món canh sền sệt. Khi ăn thì thấy đắng nơi đầu lưỡi, nhưng ngọt ở cuối họng. Cơm lam xứ Mường sẽ không thể thiếu lá gừng. Lá bưởi được dùng để làm món chả cuốn. Món thịt gà thường được người dân nấu với măng chua. Lá lồm dùng để nấu thịt trâu. Xôi bảy màu cũng được chế biến bằng cách vắt nước của các loại cây lá rừng để lấy màu. Món rau rừng đồ gồm các loại rau beo, rau tầm bóp, rau đốm, rau đu đủ, rau the hởi, hoa chuối, quả chanh... Cho nguyên liệu vào bếp đun khoảng 30 phút thì thành món ăn đặc trưng. Người thưởng thức sẽ cảm nhận được vơ các dư vị đắng, chát, cay, ngọt, bùi của món ăn. Những món ăn “độc, dị” cũng cần phải có những cách chế biến riêng. Đối với những món ăn “kinh dị” của xứ Mường, đầu bếp phải biết đặc tính của chúng để chế biến. Ví như món bọ xít rang. Đặc tính của loại này là rất hôi. Cần phải nặn hết nước ở trong bụng, ngâm vôi để phá tan chất axit trong nước tiểu của chúng. Món sâu măng, sâu chít thì phải rửa bằng rượu để phòng trừ độc hại. Trong cách bảo quản thực phẩm để chế biến đặc sản xứ Mường cũng không giống với các vùng, miền khác. Khi mổ lợn, người Mường không treo thịt như một số dân tộc Tày, Thái ở vùng Đông Bắc. Họ thường tích trữ bằng phương pháp muối chua. Người Mường thường dùng một số loại lá có vị thuốc từ thảo dược để muối chua thịt lợn như lá quế, lá mít, lá trầu không. Thịt lợn được thái miếng, ướp với muối, riềng khô giã nhỏ rồi trộn với rượu nếp và men lá rừng. Trộn đều tay, để thịt lợn ngấm được vơ các gia vị tẩm, ướp. Thịt lợn muối chua được ăn kèm với bột gạo rang có vị bùi, cay của riềng, mùi thơm của quế, chát của lá mít và trầu không, vị chua ngọt, măn mẳn. Tuy nhiên, điều đặc biệt nhất trong món ăn của người Mường chính là hạt dổi. Đây là loại hạt có mùi hương đặc trưng. Hạt dổi được rang lên, giã nhỏ, dùng để làm gia vị khi tẩm, ướp thực phẩm. Các món thịt lợn rừng hay các món luộc, món nướng như gà, cá, thịt nướng... Nếu thiếu hạt dổi sẽ mất ngon. Món thịt lợn nấu lót lá chuối thì càng chẳng thể thiếu nước chấm có hạt dổi. Đặc biệt, hạt dổi là “linh hồn” của món chẩm chéo. Chính vì thế, hạt dổi được bán với giá 1 - 2 triệu đồng/kg. Những món ăn xứ Mường được chế biến bởi các chủ nhà hàng xứ Mường và được đặt cho những cái tên rất ấn tượng: Gà đi chơi nương, lợn mường xuống phố... Đó là những tên gọi để nói lên đặc trưng của món ăn xứ Mường. Mỗi tên gọi đó bao gồm rất nhiều gia vị được chế biến từ nguyên liệu thịt lợn, thịt bò, thịt trâu... Và, nó sẽ ngon nhất khi trộn cả tâm huyết của người đầu bếp vào món ăn. Khi được hỏi về mức lương mà anh được đãi ngộ khi làm đầu bếp, nấu bếp phục vụ khách du lịch, anh Năm tâm can: “Lương đầu bếp ở trên đảo chỉ ba cọc ba đồng. Tôi làm được bao lăm đều gửi về quê cho vợ nuôi con. Tôi chỉ thích sống giữa đảo hoang, yêu tự nhiên, sống yên tĩnh. Với tôi, như thế là ấm no rồi!”. Mỗi món ăn là một vị thuốc Một điều đặc trưng của đặc sản xứ Mường đã được người dân bản địa sàng lọc qua nhiều đời đó là mỗi món ăn giống như một vị thuốc. Ví như, món canh đắng có thể giải độc; món nậm pịa có khả năng giúp tiêu độc, giải rượu, dễ tiêu; món sâu măng, sâu chít có thể giúp tăng sinh tinh, bổ huyết... Thế Hoàng